食品法規(guī)和HACCP體系要求
為何要有預(yù)烹飪食物？
有關(guān)預(yù)烹飪食物的好處記錄詳實(shí)，內(nèi)容豐富，其中包括改善風(fēng)味，提升口感，改善質(zhì)地，增長(zhǎng)保質(zhì)期，以及縮短家庭準(zhǔn)備時(shí)間。全球食品加工商越來越注重供應(yīng)已預(yù)先烹調(diào)好的食品，以增加產(chǎn)品價(jià)值，從而大限度提高市場(chǎng)吸引力。
在許多食品領(lǐng)域，特別是肉類和家禽領(lǐng)域，烹飪重要的好處和關(guān)鍵要求仍然是產(chǎn)品**。家庭消費(fèi)者期望他們從超市或餐館購(gòu)買的經(jīng)過預(yù)先烹飪的食物是可以**食用的。隨著媒體的關(guān)注力度不斷加大以及公眾的意識(shí)逐漸增強(qiáng)，食物中毒事件都追溯到了違規(guī)的食品加工商。而由此導(dǎo)致的產(chǎn)品召回、客戶對(duì)食品品牌或者對(duì)供應(yīng)商喪失信心等潛在影響可能是災(zāi)難性的。
HACCP原則
面對(duì)提供**產(chǎn)品的市場(chǎng)和監(jiān)管壓力，全球食品公司均采用 HACCP 體系原則。HACCP 表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，指對(duì)食品生產(chǎn)過程中的所有主要步驟進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)估并確定那些對(duì)于產(chǎn)品的**至關(guān)重要的步驟。HACCP 體系包含七大原則，用于識(shí)別、控制、監(jiān)督和記錄食品加工過程中可能存在的危害。對(duì)于家禽的進(jìn)一步加工操作，HACCP 體系中重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)是烹飪和冷卻過程。
如圖 1 所示，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等可能致命的**對(duì)溫度具有高依存性。烹飪和冷卻過程實(shí)施不當(dāng)可能會(huì)導(dǎo)致**加速增長(zhǎng)，而不是像預(yù)想那樣將**殺滅。**在 120°F 時(shí)生長(zhǎng)繁殖和在165°F 時(shí)被殺滅之間存在一條細(xì)微的分界線。
在實(shí)踐中實(shí)施HACCP計(jì)劃
許多食品加工商通常都實(shí)施了表 1 中詳述的 HACCP 原則。食物烹飪或冷藏過程中的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是用手持式溫度計(jì)手動(dòng)測(cè)試烘箱或冷藏裝置出口處的產(chǎn)品溫度。該操作本身很容易完成，但仍存在一些需要謹(jǐn)慎處理的問題。
- 出口溫度是否準(zhǔn)確反映了產(chǎn)品的峰值溫度？
- 操作人員測(cè)試的部分是否正確？即測(cè)量核心還是表面？
- 操作人員是否是在整個(gè)烹飪/烘箱區(qū)域測(cè)量產(chǎn)品的溫度，是在靜止不動(dòng)的食品架的頂部和底部測(cè)量產(chǎn)品的溫度，還是在傳送帶式烘箱上從左到右測(cè)量產(chǎn)品的溫度？
- 手動(dòng)記錄產(chǎn)品溫度讀數(shù)是否可以接受？從數(shù)字顯示屏將讀數(shù)摘抄到 QA 表中可能會(huì)出錯(cuò)。
使用手持式溫度計(jì)的弊端在于，它只提供加工后的測(cè)量數(shù)據(jù)。如果產(chǎn)品中心的溫度高于指定的**溫度，那么萬事大吉，可以繼續(xù)安心使用這套加工工藝。但如果產(chǎn)品中心的溫度低于目標(biāo)值，我們從表 1 原則 5 中可以看出，如果產(chǎn)品未達(dá)到關(guān)鍵工藝值，則必須對(duì)該系統(tǒng)進(jìn)行分析并采取糾正措施。使用不正確的配方參數(shù)運(yùn)行烘箱，或者烘箱本身便不能正常運(yùn)行，都將可能導(dǎo)致產(chǎn)品未被加工熟。當(dāng) QA 經(jīng)理面臨產(chǎn)品中心溫度很低，但烘箱控制器設(shè)置正確的狀況時(shí)，他還能做些什么？
烘箱控制器顯示屏顯示的讀數(shù)并不能**反映烘箱中發(fā)生的情況。烘箱溫度控制傳感器通常距離產(chǎn)品較遠(yuǎn)，不能反映產(chǎn)品加工過程中的溫度。產(chǎn)品的溫度會(huì)受到許多變量的影響，包括空氣流速和濕度水平，并且可能與烘箱的設(shè)定值有關(guān)。烘箱內(nèi)氣流不均衡可能會(huì)導(dǎo)致溫度不均勻，從而導(dǎo)致烘箱內(nèi)不同位置的產(chǎn)品的烹飪速度存在顯著差異。
在整個(gè)烹飪和冷卻過程中使用“全過程”數(shù)據(jù)記錄器來監(jiān)測(cè)產(chǎn)品溫度，有助于快速查找產(chǎn)品出口溫度發(fā)生錯(cuò)誤的原因，從而可使工藝工程師依據(jù)原則 5 采取行動(dòng)（關(guān)于制定糾正措施）。同時(shí)，這還可以構(gòu)成依據(jù)原則 4 制定的常規(guī)測(cè)量程序的一部分，見表 1。
除遵守 HACCP 體系外，“全過程”測(cè)溫設(shè)備還有助于形成更有效的配方，確認(rèn)有效的糾正措施，并支持建立預(yù)防性的而非被動(dòng)反應(yīng)式的質(zhì)量系統(tǒng)。
總結(jié)
總之，定期使用“全過程”溫度分析系統(tǒng)是滿足針對(duì)傳送帶式或旋轉(zhuǎn)式烹飪和冷卻加工過程的 HACCP 體系所有原則的推薦方法。
“全過程”測(cè)溫系統(tǒng)相較于手持式溫度計(jì)的優(yōu)勢(shì)在于，它可以提供產(chǎn)品和烘箱在整個(gè)加工過程中的完整溫度記錄。在未達(dá)到 CCP 目標(biāo)值時(shí)便需要獲得該信息，因?yàn)樵撔畔⑼怀鲲@示烹飪過程中存在問題的地方，例如可能導(dǎo)致產(chǎn)品未被加工熟的低溫部分。
溫度數(shù)據(jù)對(duì)于驗(yàn)證故障糾正措施是否奏效也十分有用。
采用“全過程”測(cè)溫方法，可以使我們清楚地了解烘箱的各項(xiàng)操作特性（對(duì)產(chǎn)品烹飪情況）的影響。該信息有助于提升產(chǎn)品質(zhì)量，優(yōu)化烹飪流程，從而在不損害產(chǎn)品**性的前提下保障產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。
